PAGAMOS EL ASADO MAS CARO QUE LOS CHINOS
SEGÚN EL INDEC, EL ASADO CUESTA $ 16.852,38, EQUIVALENTE A 11,83 DOLARES Y A CHINA LO EXPORTAMOS A 5,22 DOLARES
AL ELIMINAR LAS RETENCIONES A LA EXPORTACION EL ESTADO RECAUDA 0 PESOS, PERO LOS CONSUMIDORES AL PAGAR EL 10,5% DE IVA, APORTAMOS 2.456 MILLONES DE DOLARES AL ESTADO NACIONAL
Desde que asumió el gobierno en diciembre de 2023, el precio de la Carne Vacuna no deja de subir su precio en pesos y en dólares.
Tal como vemos en el cuadro siguiente, el precio del Asado no ha cesado de subir de precio desde diciembre 2023.
| PERIODO | PRECIO ASADO | VALOR DEL DÓLAR | VALOR EN DÓLARES |
|---|---|---|---|
| Diciembre 2023 | 5.195,96 | 805,45 | 6,45 |
| Febrero 2024 | 5.970,30 | 888,70 | 6,71 |
| Febrero 2025 | 10.055,70 | 1.064,38 | 9,45 |
| Febrero 2026 | 16.852,38 | 1.424,20 | 11,83 |
2. El fenómeno del Asado (Corte de hueso)
El asado es un caso curioso porque no suele exportarse masivamente a los mercados que mejor pagan (Europa o EE. UU. prefieren carne sin hueso).
- El asado como «descarte» de exportación: Durante años, el asado fue barato en Argentina porque al exportar el resto de la vaca, el asado sobraba y se liquidaba en el mercado interno.
- Qué cambió: Con la apertura de China, que ahora compra cortes con hueso, el asado empezó a tener un valor de exportación (u$s 5.220 la tonelada).
- Impacto: Ahora el asado ya no es un «sobrante», sino un producto que también compite con el exterior. Eso explica pero no justifica por qué hoy pagamos mas de 16 mil pesos el kilo.
- China sigue siendo el principal comprador de asado con hueso y cortes de «vaca manufactura» (la vaca vieja que ya no tiene mercado interno).
- Otros Compradores : Uruguay, Chile e Israel
- Israel: Es un comprador histórico de los cortes del «cuarto delantero» (donde está parte del asado y la paleta), preparados bajo el rito Kosher.
- Uruguay y Chile: Son mercados que compran cortes específicos. Uruguay, de hecho, ha tenido picos donde nos ha comprado asado cuando su propia producción se exportaba toda a China o Europa.
¿Por qué el asado «se vuela» de precio?
Desde el 1 de enero de 2024, se eliminó la prohibición de exportar los «7 cortes populares» (asado, vacío, matambre, tapa de asado, nalga, paleta y falda).
| Antes (Hasta 2023) | Ahora (2024 – 2026) |
|---|---|
| El asado no se podía exportar. | El asado se exporta libremente. |
| El precio dependía solo del bolsillo argentino. | El precio depende de lo que paguen en Shanghái o Tel Aviv. |
| Era el corte «barato» por excelencia. | Es un «commodity» que cotiza en dólares. |
Comparativa Asado:
Exportación vs. Mercado Interno (Febrero 2026)
| Concepto | Valor en Pesos ($) | Valor en Dólares (u$s) |
|---|---|---|
| Asado Exportación (FOB a China) | – | 5,22 |
| Asado Mercado Interno (INDEC) | 16.852,00 | 11,83 |
| Diferencia / Brecha | – | +126,6% |
Tipo de cambio utilizado: $1.425 (Promedio oficial febrero 2026).
Precios Promedio de Exportación (FOB) – Inicio 2026
| Tipo de Producto | Precio Promedio (u$s/ton) | Destinos Principales |
|---|---|---|
| Cortes Enfriados (Hilton/Premium) | 12.460 | Europa (Alemania, Países Bajos) |
| Cortes Congelados sin hueso | 6.351 | Israel, Estados Unidos, China |
| Cortes con Hueso y Huesos | 5.220 | China |
| RAL Hilton (Cortes de alta calidad) | 21.000 | Unión Europea |
Precios por Mercado Destino
La brecha de precios depende fundamentalmente de qué parte del animal se envía y bajo qué «cuota» o acuerdo:
- Europa (Cuota Hilton): Es el mercado que mejor paga. Los cortes de alta calidad (lomo, bife angosto) rondan los u$s 12.500 por tonelada, llegando a picos de u$s 21.000 para envíos específicos de alta selección.
- Estados Unidos: Se ha consolidado como un destino estratégico. Los cortes enfriados a este mercado promedian los u$s 14.850 por tonelada, aprovechando la ampliación del cupo de 80.000 toneladas lograda recientemente.
- China (El volumen): Sigue siendo el comprador del 57% de la carne argentina, pero paga los precios más bajos (us5.200aus 5.900 por tonelada). Generalmente compra cortes con hueso o vaca de conserva/manufactura.
- Israel: Paga muy bien el cuarto delantero (cortes Kosher), con valores cercanos a los u$s 10.400 por tonelada.
¿Por qué subió tanto el precio de exportación?
- Escasez de Stock: Argentina tiene hoy el nivel más bajo de oferta de los últimos 15 años (apenas 1,1 vaca por habitante). Al haber menos animales, los exportadores deben pagar más la hacienda y trasladan eso al precio internacional.
- Menos competencia: Brasil, el principal competidor, ha reducido su saldo exportable para 2026, lo que permite a la Argentina negociar mejores precios en el exterior.
- Peso de faena: Los productores están terminando animales más pesados (sumando unos 6 kg extras por res), lo que mejora la eficiencia para cortes de exportación de mayor valor.
Dato Clave: Mientras que el precio de exportación subió un 28,6% en dólares en el último año, el precio que pagamos en el mostrador local (en pesos) subió más del 70%. Esta diferencia se debe a que el mercado interno hoy compite directamente con el precio internacional por los mismos cortes.
El caso de la Nalga y cortes para Milanesas
| PERIODO | PRECIO NALGA | VALOR DEL DÓLAR | VALOR EN DÓLARES |
|---|---|---|---|
| Diciembre 2023 | 6.301,84 | 805,45 | 7,82 |
| Febrero 2024 | 7.574,22 | 888,70 | 8,53 |
| Febrero 2025 | 12.660,99 | 1.064,38 | 11,89 |
| Febrero 2026 | 20.527,52 | 1.424,20 | 14,41 |
La Nalga, junto con el Peceto y la Bola de Lomo, son cortes del «cuarto trasero» del animal. Estos son los más codiciados por los exportadores.
La Nalga es el corte preferido para exportar a Europa (Cuota Hilton). Como una tonelada de cortes de alta calidad en Europa puede valer hoy unos u$s 12.500, la nalga que se queda en Argentina para hacer milanesas tiene un costo de oportunidad altísimo. Por eso, aunque no se exporte toda, su precio local siempre va a «espejar» lo que pasa afuera.
- La competencia: Hoy, un exportador puede vender una tonelada de cortes de alta calidad a Europa por unos u$s 12.500.
- El impacto local: Para que ese corte se quede en una carnicería de Buenos Aires, el carnicero local debe pagarle al frigorífico un precio que sea «atractivo» comparado con lo que el exportador recibiría afuera.
- Resultado: Por eso la Nalga subió casi un 70% en 2025. Al ser un corte que tiene demanda afuera, su precio local queda «atado» al valor del dólar y la demanda externa.
Resumen de la distorsión (Febrero 2026)
| Concepto | Valor en Dólares (u$s/kg) |
|---|---|
| Nalga Exportación (FOB) | 12,46 |
| Nalga Mercado Interno (INDEC) | 14,41 |
| Brecha de «Costo Argentino» | +15,6% |
Análisis de la distorsión
Si en la Nalga la brecha era de un 15%, en el Asado la diferencia es abismal: 126,6% . Pagamos el asado en la carnicería más del doble de lo que se le cobra a un importador chino en el puerto.
¿Por qué ocurre esto?
- La «Patología» del Mercado Interno: El asado es el corte con mayor demanda emocional y cultural en Argentina. Esto genera que, aunque el precio de exportación sea bajo (porque afuera se considera un corte con mucho hueso y grasa), el frigorífico local puede cobrarlo más caro simplemente porque el argentino está dispuesto a sacrificar otros consumos para comprarlo.
- El costo de la «Media Res»: Como los frigoríficos exportan los cortes caros (Nalga, Lomo, Cuadril) necesitan que el resto del animal (el asado, la falda) también rinda económicamente. Si el mercado externo paga «poco» por el asado (u$s 5,22), el frigorífico le traslada el costo faltante al carnicero local.
Exportaciones de Carne Vacuna (2023 – 2026)
| Año | Volumen (Toneladas / Peso Producto) | Ingreso de Divisas (Millones de USD) | Precio Promedio (u$s / Tonelada) |
|---|---|---|---|
| 2023 | 683.000 | 2.777 | 4.065 |
| 2024 | 770.000 (Récord) | 3.023 | 3.927 |
| 2025 | 713.400 | 3.884 (Récord $) | 5.445 |
| 2026 (Proy.) | 719.000 | 4.560 | 6.350 |
Análisis de la evolución
- 2024 (El año del volumen): Se alcanzó un récord histórico en toneladas (casi 930 mil si se cuenta el equivalente con hueso), pero los precios estaban por el piso debido a que China pagaba poco.
- 2025 (El año de la caja): Aunque el volumen cayó un 7,3%, el ingreso de dólares saltó un 28,2%. ¿Por qué? Porque el precio promedio de la tonelada se disparó un 38% (pasó de us3.927aus 5.445). Es el año donde la carne argentina se volvió «cara» para el mundo y prohibitiva para el mercado interno.
- 2026 (La consolidación): Los primeros datos de este año (enero-marzo) muestran precios de exportación que ya tocan los u$s 6.350. Se proyecta que 2026 sea el año de mayor ingreso de divisas de la década, superando los 4.500 millones de dólares.
En resumen: El sector exportador está en su mejor momento de facturación de los últimos años.
Evolución del Consumo (2023 – 2026)
El dato más reciente, correspondiente al cierre de enero de 2026, marca un punto de inflexión histórico para la mesa de los argentinos. Según el último informe de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (CICCRA), el consumo per cápita de carne vacuna se desplomó a 47,9 kilos anuales.
Este número es el registro más bajo de las últimas dos décadas (desde 2005), y refleja perfectamente la caída del consumo: el precio sube por la exportación y el bolsillo local no puede seguirle el ritmo.
| Año / Periodo | Consumo Per Cápita (Kg/año) | Situación del Mercado |
|---|---|---|
| 2023 | 52,5 kg | Consumo alto impulsado por precios que corrieron detrás de la inflación. |
| 2024 | 47,8 kg | Fuerte caída por la devaluación y pérdida de poder adquisitivo. |
| 2025 | 49,9 kg | Leve recuperación por estabilidad de precios a mitad de año. |
| Enero 2026 | 47,9 kg | Mínimo histórico en 20 años. Caída del 13% interanual en ventas. |
Por qué el consumo «tocó fondo» este verano
Los datos de enero y febrero de 2026 explican por qué el asado y la nalga están desapareciendo de la dieta diaria:
- Derrumbe de la Producción: La faena de enero fue de apenas 1,01 millones de cabezas (un 11,8% menos que el año anterior). Al haber menos carne disponible y una exportación que paga mejores precios, lo poco que queda para el mercado interno se encarece.
- Precios por las nubes: Como calculamos antes, la Nalga a u$s 14,41 y el Asado a u$s 11,83 (según INDEC de febrero) son precios de «país rico» para un salario mínimo que hoy apenas llega a los u$s 268 (blue).
- El reemplazo es total: Mientras la vaca cae, el consumo total de proteínas se mantiene cerca de los 116 kg sumando todas las carnes. Esto significa que los argentinos no dejaron de comer carne, sino que reemplazaron la vaca por el pollo (47,7 kg) y el cerdo (18,9 kg).
Por primera vez en la historia moderna de Argentina, la sumatoria del consumo de Pollo y Cerdo ( 66,6 kg) supera con creces al de la Carne Vacuna (47,9 kg). La «vaca» dejó de ser la reina indiscutida de la dieta nacional.
La «Retención Cero» y su impacto (2025-2026)
Para completar este análisis de la cadena de valor de la carne vacuna es fundamental entender el rol del Estado y el resultado de la política implementada para este sector. Advertimos que se definió impulsar el crecimiento de las exportaciones, sin tener en cuenta el impacto en los precios internos y su repercusión en el Indice de Precios al Consumidor; sin exigirle al sector exportador ningún aporte impositivo como compensación a la quita de las restricciones a la libre exportación.
En 2025 y lo que va de 2026, la política fiscal sobre la carne cambió drásticamente: el Gobierno pasó de una recaudación agresiva a un esquema de «incentivo exportador» para conseguir dólares rápidos. Desde finales de 2025 y consolidado en este inicio de 2026, las retenciones (Derechos de Exportación) para la carne vacuna bajaron al 0%.
- Antes (2024): El Estado se quedaba con el 6,75% (y luego 5%) de cada dólar que entraba por exportación de carne.
- Ahora (2026): El frigorífico recibe el 100% del valor FOB (menos gastos operativos).
¿Por qué esto encarece el precio de la Carne ?
Al no haber retenciones, el exportador no tiene «descuento» para vender afuera. Por ende, para vender en el mercado interno, implanta en la carnicería el precio internacional pleno. Las retenciones funcionaban como un «ancla» que mantenía el precio interno un poco más bajo que el de exportación; al eliminarlas, el precio interno se «pegó» al de exportación.
2. Lo que el Estado recaudaba vs. Lo que recauda hoy
A pesar de bajar las retenciones a cero, el Estado sigue recaudando a través de la actividad, pero por otras vías: Los exportadores obtienen la mayor rentabilidad sin hacer ningún aporte al Estado y el IVA que pagamos los consumidores es el único ingreso para el Tesoro nacional.
| Concepto | 2024 (Con Retenciones) | 2026 (Proyectado) |
|---|---|---|
| Ingreso Exportación | u$s 3.023 millones | u$s 4.560 millones |
| Recaudación por Retenciones | u$s 150 millones | u$s 0 |
| Recaudación del Estado vía IVA | Moderada | Alta |
Cuanto aportamos los Consumidores en concepto de IVA por la compra de Carne Vacuna
Para calcular cuánto recauda el Estado por IVA en la venta de carne, es fundamental recordar que la carne vacuna tiene una alícuota reducida del 10,5% (a diferencia del 21% general), una medida que busca aliviar el costo de la canasta básica.
Sin embargo, como el precio del kilo en el mostrador se disparó durante 2025 y lo que va de 2026, la recaudación nominal en pesos también creció de forma proporcional.
1. El cálculo por kilo (Datos Febrero 2026)
Tomando el precio de la Nalga que mencionaste anteriormente y el Asado promedio según el INDEC:
| Corte | Precio Final ($) IVA Incluido (10,5%) | Recaudación neta por Kg |
|---|---|---|
| Nalga | 20.527 | El Estado recibe casi $2.000 por cada kilo. |
| Asado | 16.852 | El Estado recibe unos $1.600 por cada kilo. |
Recaudación Total Proyectada (2026) pagada por los Consumidores
Para este año, se estima que el consumo interno total de carne vacuna será de unas 2,24 millones de toneladas.
Si hacemos una estimación conservadora con un precio promedio ponderado de todos los cortes de aproximadamente $15.000 por kilo, el Estado recaudaría:
Recaudación Anual Estimada por IVA Carne: Mientras que los Exportadores con grandes rentabilidades aportan 0 pesos al Estado, los Consumidores a través del pago del IVA, aportamos aproximadamente $3,5 billones de pesos (millones de millones), equivalente a 2.456 millones de dólares